As saladas que me desculpem
Transformação é palavra que rege toda a Gastronomia. Por meio dela é
que se faz tudo numa cozinha. Você junta um ingrediente com o outro
e, voilà, virou um novo produto. Junta azeite, vinagre, mostarda Dijon,
sal e pimenta, emulsiona bem e você tem uma clássica vinagrete
francesa. Esses ingredientes, soltos, estão fadados a serem somente
eles mesmos. Sozinhos. Como diz o jargão, a união faz a força.
União é outra palavra que permeia a cozinha. Nesse lugar, ninguém faz
nada só, nada. Você, obrigatoriamente, precisa de outros para completar
o seu trabalho.

Num restaurante, por exemplo, se você cozinha, precisa de quem serve.
Se você suja, precisa de quem limpa. Se você prepara a carne, precisa
de quem faz a guarnição. Se folga, você precisa de quem lhe substitua…
São todos interdependentes, assim como os ingredientes dependem do
outro para serem protagonistas.

Farinha é só farinha. No bolo, com o fermento, os ovos e a manteiga, ela
dá vida ao alimento. Existem algumas transformações específicas que
considero até mais mágicas que outras: as que levam fogo. Essas, acho
um verdadeiro mistério, geram uma expectativa boa, um friozinho na
barriga — será que vai dar certo? Quando não dá, a frustração é tão
grande. Com o pão, é assim. Farinha, água, no máximo uma
gordura. Três ingredientes que não são nada sozinhos e que, com o
calor e o tempo, transformam-se em um alimento emblemático.
Aliás, bolo e pão são dessas preparações que carregam esse enigma
do “Como será que vai ficar” Isso é mágico!
Que me desculpem as saladas. Nessas, até existe união, mas sem o
calor, as transformações não têm tanta magia.
Calma, é somente o meu gosto! Há quem vibre com as preparações frias
e, é claro, que têm seu valor e função. Existem profissionais
especialistas nelas. Não é que eu não faça, todo menu tem sua seção
fria, mas não é o mesmo brilho que tenho ao ver o alimento se criando.
Me perguntam muito o que eu mais gosto de cozinhar, qual tipo de
comida. Gosto de tudo o que leva fogo.
Seja doce, seja salgado.
Francis Mallmann, um dos meus chefes de referência, em seu livro “Sete Fogos”, diz que “O fogo tem seu próprio idioma, que se fala no reino do
calor, da fome e do desejo. Fala de alquimia, de mistério e, acima de
tudo, de possibilidades”.
É isso. O elemento fogo nos traz possibilidades infinitas. Um peixe pode
ser frito, assado, cozido, grelhado, escalfado.
Rubem Alves diz que “Milho de pipoca que não passa pelo fogo continua a ser milho para sempre”. Ele filosofa as nossas dores com a ilustração
do fogo. O que seria da pipoca se não existisse o fogo?
Iniciei meus passos na cozinha fazendo bolos e tortas. Então, em
homenagem às transformações que ocorreram dentro de mim desde
então, deixo aqui uma receita de bolo amanteigado de limão. Receitinha
que transforma em alegre qualquer tempo difícil. Precisamos.

Bolo amanteigado de limão.

(Se não gostar de limão, é só não usar e você tem um bolo-base pra
chamar de seu e saborizar como quiser.)
6 ovos (separados gema e clara)
2 e ½ (2 e meia ou 2,5) xícaras de açúcar refinado
250g de manteiga em temperatura ambiente
3 xícaras de farinha de trigo peneiradas
1 colher de sopa de fermento
1 copo de 200ml de leite integral em temperatura ambiente1 pitada de sal
Raspa de 2 limões e o sumo separado.
*Cuidado para não ralar a parte branca
*Usei o limão Siciliano , mas pode ser o Tahiti.

Modo de preparo:

Aquecer o forno a 180 graus. Untar a forma com manteiga e farinha.
Bater a manteiga e o açúcar até que vire um creme esbranquiçado.
Adicionar, uma a uma, as gemas peneiradas, batendo bem entre cada
adição.
Acrescentar os secos peneirados, alternando com o leite. Nessa hora,
quase não bater, somente o suficiente para misturar bem.
Adicionar, então, as raspas de limão e misturar.
Bater as claras em neve e misturar delicadamente, de baixo para cima,
até incorporar.
Dispor a massa numa assadeira untada e levar ao forno até que o palito
saia enxuto.

Para o glacê
1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro
3 colheres de sopa de sumo de limão.
Modo de preparo:
Mistura bem e coloca em cima do bolo.