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Gastronomia – regional e o impacto na economia local

quarta-feira, 13 de abril 2022

Por Dayse Lima

A culinária cearense tem uma cultura bem diversificada gerando um grande atrativo para turistas que vêm até Fortaleza ou até mesmo os nativos da região. A gastronomia regional está presente no dia a dia do trabalhador e da trabalhadora que não dispensa um caldo de mocotó logo cedo para despertar, um cuscuz ou uma    tapioca no café da manhã. Mais do que simples refeições há por trás de tudo isso histórias que vão além da mistura de sabores.

Para a dona de casa Raimunda Nadir, 62 anos, a tradição do cuscuz no café da manhã para reunir a família e o famoso baião de dois já viraram sua identidade no bairro Pirambu, em Fortaleza. “‘É muito bom reunir a família e não esquecer nossas raízes, minha receita de baião de dois com bacon já ficou famosa, minhas filhas e netas já aprenderam, eu amo vê todo mundo reunido na mesa para comer e até os vizinhos não resistem o cheiro da comida e se unem a nós, já fiquei conhecida como a rainha do baião ” afirma
O chef de cozinha, José Policarpo de Santana, mais conhecido como Juca, tem 62 anos, é natural de Pernambuco e trabalha há mais de 38 anos com a gastronomia, atualmente o chef  lidera a cozinha de um dos mais renomados hotéis de Fortaleza, o Iate Clube, local onde ele trabalha há mais de 12 anos. Apesar do ambiente sofisticado, o chef destaca a importância da culinária local e o quanto o tempero regional se torna marcante na vida das pessoas.

“Cada cidade representa um prato, se você vai até Salvador, você quer comer um acarajé, se você chega em Pernambuco uma Rabada e mesmo que em cada local existam diversidade em culinária, a comida regional é marcante. O que domina no Nordeste é o tempero, eu já trabalhei com uma equipe de culinária  na Itália e lá as comidas são sofisticadas, porém não tem tempero, do jeito que eles tiram a comida da geladeira eles colocam na chapa, sem tempero e não coloca sal, o que dá o sabor são os molhos, já aqui no Brasil tem tempero,quando você tira uma bisteca de porco da geladeira  ela já vem temperada e ainda tem os sabores das guarnições”. afirma.

Para o Chef de Cozinha pernambucano a capital cearense tem muita comida boa e diversificada,  tempero é tão recheado de tradição que um simples baião de dois a pessoa come sem nenhum acompanhamento, pois o tempero é o que atrai. O chef destaca a importância de valorizar o sabor da região e o trabalho do profissional, para que através disso a cultura regional e a economia local cresçam  juntas.

“Aqui no restaurante tem muitos clientes que são grandes empresários, se reúnem na mesa tomam vinhos e wikis caríssimos e na hora de realizar o pedido, eles deixam o cardápio de lado e pedem uma rabada, eu preparo na hora, eu gosto dessa liberdade na cozinha e fazer a pessoa sentir o sabor como se fosse uma comida feita em casa, e assim conquistou cada vez mais os clientes. Então é importante valorizar o profissional local, investir na gastronomia e assim irão surgir novos cozinheiros que irão aquecer a economia local, o Ceará é muito bom para viver e existem muitas oportunidades para trabalhar com a gastronomia”. Diz

Na capital cearense muitos empresários investiram na culinária regional, restaurantes como por exemplo, Culinária da Van, Maná do Sertão e Maria Chica estão espalhados na cidade impactando a economia local. Uma das principais responsabilidades dos gastrônomos e da população do estado é buscar sempre a valorização da comida nordestina e assim alcançar voos altos e exportar essa cultura para fora no país. Recentemente a cantora americana, Rihanna, conhecida mundialmente, chamou atenção dos internautas ao solicitar um cardápio bem nordestino, a cantora e seu marido A$AP Rocky vieram até o Brasil para participar do festival de música Lollapalooza, em São Paulo, e nas exigências do camarim estavam alguns pratos da nossa gastronomia regional, entre eles cuscuz com manteiga, buchada, feijão tropeiro, doce de leite e mocotó, comidas tipicamente cearense. O pedido da cantora se tornou um dos assuntos mais comentados do Twitter.

Gastronomia Social
A Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB) é gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM) e faz parte do Cultura em Rede, programa da Secult Ceará que integra ações e políticas culturais na sua rede de equipamentos públicos. O centro de formação, inaugurado em 2018 no bairro Cais do Porto, é um espaço formativo que associa ensino, pesquisa e compromisso social, reconhecendo a riqueza da forma de se alimentar do cearense, os diversos tipos de saberes, a cadeia de produção, promovendo a inovação de produtos, incentivando o empreendedorismo social, qualificando para o mercado de trabalho e contribuindo para o combate à fome, por meio de cursos de longa e curta duração, que acontecem dentro da Escola e em comunidades pelo Ceará. O nome da Escola é uma referência ao empresário Ivens Dias Branco (em memória), do grupo M. Dias Branco, que financiou a sede doada para o Governo do Ceará, em uma parceria público-privada.

Selene Penaforte é superintendente da escola de gastronomia social e ressalta a importância do compromisso com a sociedade através da cultura gastronômica. “A Escola integra as ações e políticas culturais da rede de equipamentos públicos da Secult ao fomentar vocações do Estado por meio de trabalhos de impacto social e cultural. Por meio dos cursos básicos online, chegamos a mais de 80 municípios do interior do Ceará.

Da mesma forma, conseguimos impactar comunidades por meio do Laboratório de Criação, onde pesquisadores propõem projetos de desenvolvimento de processos e produtos gastronômicos e tecnologias sociais que valorizam e potencializam a cultura alimentar, revelando características da identidade cearense”. Afirma
Juliana Siqueira, 25, foi aluna na escola de gastronomia social Ivens Dias Branco, e conta como o conhecimento na culinária transformou sua vida e abriu as portas no mercado de trabalho. “O primeiro curso que fiz foi Técnicas em serviços de Garçom, em seguida Boas Práticas na manipulação de alimentos. Os cursos mudaram minha vida pois me deram o conhecimento que eu precisava e abriram portas do mercado de trabalho que eu não conheceria se não tivesse passado pela Escola. Meu atual emprego é um exemplo disso, soube da vaga por conta de uma pessoa que conheci na Escola e pelos conhecimentos que adquiri na mesma pude exercer minha função de maneira mais profissional e ética”.

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