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Gastronomia - por: Danielle Gondim

Danielle Gondim escreve “Entre Paolas e panelas”e ensina uma receita deliciosa de pescada com purê

sábado, 15 de maio 2021

Entre Paolas e panelas 

     Num dia daqueles de insônia, parei para assistir a um programa de TV, desses de concurso de cozinha, onde o participante concorre a um prêmio e,  antes disso, precisa passar por muitas provas. 

    Nem todos os programas do estilo me agradam. Alguns, acho apelativos e caricatos. Mas existem outros em que se pode conhecer bem as técnicas da gastronomia, que mostram comida de verdade e que não são sensacionalistas. 

   Já perdi as contas de quantas vezes me perguntaram: “Por que você não participa?”. Nunca nem passou pela cabeça. Mas, sabe, observando minha vivência nos restaurantes, acho que já participo de um desses, diariamente. Guardadas as devidas proporções, é claro. 

   Existem jurados por toda parte. Cada cliente é um jurado. Uns mais tranquilos, gentis, outros mais técnicos, outros apressados,  alguns (poucos) zangados. A pressão está ali, a urgência, a criação, o julgamento, a aprovação ou não. Já na cozinha, eu sou a jurada dos pratos dos cozinheiros, eles também vivem suas competições particulares.  Tenho ainda o jurado-dono do restaurante, quando da aprovação dos novos pratos  para o cardápio, por exemplo. E da aprovação do próprio trabalho no dia a dia. 

    Não existe o glamour da TV, a maquiagem, a escolha da roupa, a luz, mas a emoção está sempre presente. Cozinha é lugar de emoções fortes. Imagine comigo, caro leitor… Tempo, calor, suor, muitos ruídos, expectativas, correria, muita responsabilidade, ânimos alterados, agora junta tudo de uma vez. É muita emoção! E quer saber, eu gosto! Parece loucura para alguns, mas eu adoro. Há que se gostar, há que se querer! 

    Na TV, quem vence não é somente quem domina a técnica ou tem a melhor idéia, mas, acredito, que quem tem resistência, quem se mantém constante. No dia a dia de um restaurante, isso se repete. 

   Constância, cobro isso dos meus e preciso ter. Cozinhar sempre igual, sem oscilação, aquela busca do padrão, que já falei por aqui, quase que utópica. Porque não somos máquinas. Temos dias bons e dias ruins. Nossa busca pelo tão almejado prêmio é incessante e incansável. 

    Gente de restaurante é gente persistente, nota-se mais ainda em dias penosos como os que temos vivido. Nem sempre conseguimos o prêmio, assim como na competição da TV, mas na grande maior parte das vezes somos vencedores. Vocês estão se perguntando: “Mas qual é o prêmio?”. É quando a gente recebe um cliente e ele diz que aquela comida foi a melhor que ele já comeu. Ou quando temos uma mesa recheada de avós, pais, mães, filhos e netos, num almoço de domingo, trocando sua mesa de casa pela do restaurante, felizes confraternizando. É quando a gente escreve parabéns no prato da sobremesa, para o aniversariante e para o casal de noivos que nos escolheu para comemorar seu dia especial. Às vezes, a gente até esconde a aliança! Esse é o prêmio da vida real. Essa é a nossa busca. Gostamos disso. Gostamos do servir. 

  Os meus companheiros de trabalho me escutam repetir sempre uma frase: “Cozinheiro que não faz comida boa para os de dentro não pode cozinhar para o cliente, não me convence”. Me refiro à refeição dos funcionários, porque sempre me utilizo dela para “julgar” a boa mão, o zelo, o cuidado, o amor pelo servir, daquele que faz. Não é necessariamente a técnica, mas é a constância, o sustento da rotina, o fazer bom todo dia. Essa é uma das minhas formas de ser “Paola” no restaurante.

   Um dia , por volta das 16 horas, depois de um movimento intenso na cozinha pedi algo para almoçar. O chefe que estava no dia me preparou um prato simples: um peixe com purê. Era o que eu havia pedido, nada mais. Eu só precisava me alimentar para não passar mal, diante da hora já avançada, sem grandes expectativas. Mas não. Ele trouxe lombo de pescada na grelha com purê bem liso de batata baroa e tomatinhos cereja confitados. Era meu almoço de funcionário. Nesse dia, o chefe foi vencedor. 

   A foto abaixo é exatamente do prato que ganhei. E a receita também. Só façam.

Foto: Reprodução/ Arquivo pessoal

INGREDIENTES

Purê:

– 6 unidades de batata baroa cozidas na água ou assadas (mesma mandioquinha)

*Pode assar no forno com papel alumínio, assim concentra mais ainda o sabor. 

– 200g de creme de leite

–  2 colheres de manteiga cheias

–  Sal

Peixe:

– 200 g de pescada amarela ou branca (para cada pessoa). 

– Sal a gosto

– Pimenta a gosto

– 200 ml de azeite

– 1 colher de sopa de manteiga

– Alecrim fresco ( 1 ramo)

Tomate cereja confit

-200 g de tomatinhos (os do tipo grape são mais doces)

-200 ml de azeite ou até cobri-los.

– Uma pitada de sal

– Pimenta moída na hora

– 2 dentes de alho inteiros

– Alecrim, tomilho, manjericão ou outras ervas frescas que você conseguir. Todas juntas ou somente uma delas. Você faz a sua composição. 

Modo de preparo:

Purê. Cozinhar a batata em água ou assar em papel alumínio no forno a 180 graus, até que esteja bem mole. Passar na peneira e misturar com  os demais ingredientes. Se tiver um mixer, pode bater. Esse tipo de batata não tem tanto amido, então, não vira uma cola como a inglesa, por exemplo.

Peixe. Temperar dos dois lados e numa frigideira antiaderente, aquecer o azeite e adicionar a manteiga. Colocar delicadamente o peixe e deixá-lo quieto por 2 minutos. Virar. Deixar dourar, em fogo médio. Se o lombo estiver alto, finalizar o cozimento no forno por no máximo 10 minutos, em forno já pré-aquecido.

Tomatinhos cereja confitados:

Em um pequeno refratário,  coloque os tomates e os outros ingredientes, o azeite tem que cobrir. Leve à temperatura mínima do seu forno. Deixe até que a casca dos tomates tenha rachado. Por volta de 8 min.  *Quando os tomates tiverem acabado, você terá um belo azeite aromatizado para utilizar em outras preparações.

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