Gastróloga, gastrônoma ou chefe?

      Por onde começa? O que devo fazer para me tornar uma chefe? Essas foram perguntas de uma desconhecida internauta. O questionamento me chegou logo em um dia de trabalho muito difícil, daqueles que deixam a gente com vontade de parar tudo. O caro leitor já deve ter tido um dia como esses na vida, não é?

Por instantes, eu quis passar todas as dicas do mundo para fazer seu caminho dar certo. Escrevi um texto enorme, mostrando como se portar na faculdade, que tipo de aluna deveria ser para ter sucesso ao longo da carreira. Como aproveitar as oportunidades que apareceriam pela frente, como deveria se relacionar com as pessoas…

Parei.

     As pessoas. Essa resposta teria de ser muito bem pensada. Afinal, são elas que movimentam toda a máquina da Gastronomia. Temos excelentes equipamentos que agilizam muitos processos, reduzem custos e é bem verdade que já substituem algumas funções. Como cantou Gil, “… cérebro eletrônico faz quase tudo, faz quase tudo…”. Mas não tem um sorriso no rosto que acolhe o cliente, não tem mãos e nem boca para provar e ajustar a pitada de sal.

     Numa cozinha muito se é sentido. É pelo que se sente que garantimos a qualidade e o que o cliente quer comer. É pelo toque que sabemos a hora certa de tirar a carne da grelha, pelo cheiro e pela cor que sabemos se o bolo está pronto. É pelo gosto que sentimos se precisa ou não de mais tempero. É pelo olhar do cliente que percebemos se ele está satisfeito, se foi bem atendido ou não.

     Somente as pessoas, com seus instintos, conseguem ter essas sensações e bem treinadas, diga-se de passagem.

Pessoas que observam detalhes.

     Trabalho com uma rede de restaurantes. Às vezes, escuto: — Ah! A comida daqui não é igual à do outro restaurante que tem a mesma marca. Penso logo comigo: realmente, não é. Porque não tenho as mesmas pessoas. As mãos de quem faz e de quem serve são outras, algumas mais sensíveis, outras menos. Minha tarefa, quase impossível, passa por aí: fazer com que todos tenham praticamente as mesmas percepções, para que a experiência do cliente seja sempre satisfatória.

     A Gastronomia, como graduação, não forma chefes. Ela forma gastrólogos. Cursos de outros níveis e a vivência no mercado de trabalho formam gastrônomos. Já o chefe é mais uma função, no meio de tantas que fazem um restaurante. Sou chefe porque chefio equipes. Percebo que, geralmente, há uma certa confusão com essa nomenclatura.

     Ser chefe é um enorme desafio e nem sempre confortável. Você precisa treinar o seu olhar para descobrir erros e se antecipar a eles. Você precisa cobrar as pessoas e elas não vão gostar disso. Seu ambiente de cozinha vai deixá-lo mais duro e lhe embrutecer. Você é responsável por tudo o que acontece ao alimento, desde a escolha do que comprar até a entrega do prato pronto, mesmo que não tenha sido você quem fez. Você precisa criar mesmo quando você está exausto e não sabe de onde tirar ideias.

     Você precisa lidar com muita gente. As que produzem e as que servem a comida. Elas nem sempre vão gostar de você, algumas vão querer lhe boicotar. Porém, mesmo em meio a tantos desafios, a minha profissão tem o poder de ver pessoas que não tiveram muitas oportunidades na vida, crescendo, se sobressaindo pelo seu próprio esforço. Você tem a possibilidade de educar pessoas. Isso para quem tem a alma de professora como eu, é glorioso. Acertar no que o cliente gosta de comer e ver pessoas satisfeitas, isso é incrível. É esse gosto pelo servir que nos move. Tem que gostar. Quando se atende a expectativa do comensal, é bem aí, onde tudo faz sentido!

     Então, cara internauta, em resposta, lhe digo que sua profissão será feita de detalhes; que você terá que gerir as pessoas para que elas sejam capazes de cuidar desses detalhes.

     O caminho é árduo, como o de qualquer profissão, mas quando gostamos do que fazemos, quando o olho brilha, tudo fica mais prazeroso. Espero ter lhe respondido e desejo que seu caminho seja de muitas conquistas.

    Vamos à nossa receita. Uma das comidas que mais gosto de fazer é farofa. Penso que porque é uma receita tipicamente brasileira e cearense, farofeiro é. Muita gente me pede essa receita. Então, vou deixar aqui uma básica, para que você encha de detalhes como preferir.

Sabe qual segredo de uma boa farofa? Manteiga e paciência. A primeira, porque vocês já sabem: sou a louca da manteiga e a segunda, porque é necessário ter muita paciência para controlar o fogo e deixar torrar o grão da farinha. Só assim você terá uma farofa crocante.

Outros detalhes importantes: deve ter sempre um elemento saborisante (bacon, cebola, linguiça, alho) e um outro que dê crocância. Nessa aqui, usamos o pão, mas pode ser biscoito, cebola frita, castanhas…

Farofa da Dani:

3 xícaras de farinha de mandioca

1 pão velho ou uma fatia de pão de forma

3 colheres de sopa bem cheias de manteiga

½ cebola grande

4 dentes de alho

3 colheres de sopa de óleo de soja.

Sal

Modo de preparo:

Cortar a cebola em meia-lua, fininha. Cortar o pão em cubinhos pequenos. Colocar a cebola para fritar na manteiga até que esteja bem dourada, ficando marrom. Escorrer a cebola da manteiga que ficou na panela. Retirar, adicionar o pão e deixar fritar na manteiga restante.

Quando estiver crocante, acrescentar o alho e deixar dourar. Adicionar o óleo e a farinha de mandioca e com fogo baixo e vai mexendo sempre, de baixo para cima. Até que os grãos dourem por completo. Acrescentar o sal e misturar a cebola.