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Gastronomia - por: Danielle Gondim

No texto ” O mundo por seus olhos ” Danielle Gondim fala sobre o papel das pessoas no mundo da Gastronomia e traz uma receita deliciosa de Gnocchi de Ricota com Filé Mignon.

sábado, 12 de junho 2021

O mundo por seus olhos
Só tem um tipo de gente que tenho inveja nessa vida. Das
pessoas simples. As que querem pouco, as que precisam de quase
nada para viver. Fico olhando, admirada, como quem enxerga algo
que almeja. Gosto das pessoas experientes que tem história pra
contar. Elas me engrandecem. E podem ter idade ou não, porque
sabedoria, acho que nasce com a pessoa e ela só vai aprimorando
ao longo da vida.

Trabalhei com um maître, o Sr. Freire, de quase 80 anos. Ah,
como eu gostava de ouvir suas histórias. Eu tinha a sensação de
estar abrindo um livro. Ele tinha tantas para contar, alguns nem
acreditavam, mas a mim pouco importava a veracidade ou não,
viajei com ele para todos os lugares, os restaurantes chiquérrimos
que ele já havia trabalhado e seu serviço impecável, suas
lembranças… Convivo com alguns outros contadores que me levam
a tempos e lugares que não estive em presença, mas que me
fazem conhecer pessoas, imaginar cheiros, lembrar e sentir junto.
Evaldo, que enquanto faz os doces, me conta do seu interior e sua
mãe, me fala do tempo que era padre e de quando resolveu largar a
batina. Tem outro Evaldo, o do salão, que conhece a história de
cada cliente que entra na casa, que vibra com cada um que volta e
que sabe o que e como gostam de comer. Dean, que me conta seu
passo a passo na gastronomia, suas inúmeras receitas num buffet
que não tem fim.

Outro dia, ao entrevistar um novo chefe de cozinha, não é que
esbarro numa grata surpresa! O entrevistei por três horas seguidas
-já se vê que gosto de fazer entrevistas. Na verdade, não era mais
uma entrevista ali, só parei e escutei, para aprender. E aprendo
mais um pouco, sempre que posso, porque ainda bem, ele gosta de
ensinar. Sr. Antônio é gente que sabe viver. É gente que tem a
sabedoria dentro de si.

Às vezes a vida nos obriga a amadurecer ligeiro e já
encontrei, nessa caminhada de cozinha, meninos que tem uma
alma antiga, Emanuel, Gabriel, na casa dos seus 20 anos, são
meninos que parecem que já nasceram com essa alma vivida, sem
ser. Ah, como eu os admiro, como eles me ensinam. E são tantos
que cruzam meu caminho, todos os dias. Gente grande para mim,
que me enriquecem a vida.

Sou muito grata por ter uma profissão que me permite ter
perto tanta gente diferente e lá atrás me pus uma meta: afinar o
olhar, para enxergar cada vez melhor as pessoas. -Tá, eu sei: gente
dá trabalho, é desafiador, mas eu gosto, fazer o que? – Também
sei: bicho é melhor do que gente, mas eu gosto dos dois. Por vezes
me decepcionam e eu as decepciono também e peço a Deus que
me ajude a corrigir, a saber conduzi-las quando necessário for. E
sigo gostando. Só assim, para amar a minha profissão.

Gastronomia não se faz da comida, essa é só uma parte e
talvez a mais fácil. Gastronomia se faz de pessoas. E cozinha
precisa de todo tipo delas. Precisa de todos os gêneros, quanto
mais diverso for o ambiente, melhor. Uns mais eufóricos, outros
mais lentos e tranquilos. Alguns metódicos e simétricos, outros que
saem deixando rastro, assim como eu. Uns sérios e os que fazem
piadas. Mas é um ambiente que funciona sem muita coisa, a gente
sabe se virar, mas sem pessoas, a máquina para.

É um desafio acertar num bom time. Nem sempre as
parcerias dão certo como gostaríamos. E parceria é palavra de lei
no universo do restaurante. Entre todos os setores é necessário.
Precisa ser sempre um time lutando pelos mesmos objetivos. Não é
fácil de se ter quando cada um puxa a corda para seu lado, vira só
uma luta de interesses próprios. Restaurante é um organismo
complexo. Mas quando acertamos nos pares certos, isso é a glória
para uma chefe. Quando sabemos que a equipe está coesa, que
cada um sabe o que é necessário fazer, quando todos os papéis
ficam claros, isso nos deixa de alma lavada.


Tenho um grande desafio na mão, porque não administro uma
equipe de um restaurante só, preciso lidar com a oscilação de
várias, hora estão bem, completas, entrosadas, horas estão frágeis.
O poeta Fernando pessoa nos ensina que “ Precisar de dominar os
outros é precisar dos outros. O chefe é um dependente. Aumentar a
personalidade sem incluir nela nada alheio – nem pedindo aos
outros, nem mandando nos outros, mas sendo outros quando
outros são precisos
…”
Necessito muito dos outros para melhorar minha alma ainda
em construção, mas sou uma sou atenta e tenho a riqueza de
aprender com meus companheiros de ofício, todos os dias.

Abaixo deixo para vocês uma receita, dessa vez não minha,
mas do querido Sr. Antônio, a foto também é sua, para que possam
ter uma amostra do que é ele e os outros tantos que convivem
comigo, porque eles não me ensinam só a viver, me ensinam
também a cozinhar.

Foto: Arquivo Pessoal


Gnocchi de Ricota com Filé Mignon
(pode substituir a carne por frango, suíno ou outro tipo bovino)
Para Gnocchi
250g de ricota
100g de farinha de trigo
2 gemas
Raspas de 1 Limão Taiti
Sal e pimenta do reino
100 g manteiga para dourar
50 g Tomate cereja
2 dentes de alho picado

Modo de preparo:
Ralar a ricota bem fina e se possível, até passar na peneira. Juntar
ao restante dos ingredientes e amassar bem. Formar rolinhos e
cortar no formato de gnocchi, ou ainda fazer bolinhas, como preferir.
Na manteiga quente, dourar o alho, acrescentar os gnocchis e
adicionar os tomates cereja cortados ao meio, deixar dourar.
Para Filé
150 g de filé mignon. (para cada porção)
1 colher de sopa de manteiga
Modo de preparo:
Aquecer bem a frigideira, adicionar a manteiga e colocar o filé já
temperado com sal e pimenta, esperar dourar de um lado , virar e dourar do outro.

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