O apressado come… malpassado?
Nem sempre. Às vezes, o apressado quer comer bem passado. Noutras, ele quer comer queimado, mesmo. Já recebi esse pedido. Confesso que existem algumas comandas um tanto quanto exóticas nem sempre urgentes, é claro. Mas, existem algumas que mexem até com a imaginação da cozinheira. Pensem só um Steak Tartare assado; um Spaghetti Alla Carbonara com molho à parte; um Carpaccio passado na manteiga, um Ceviche cozido…. Todos esses eu já presenciei ao longo de minha vida na cozinha. Chegam a ser engraçados, mas na hora a gente até duvida. Por vezes, vou à mesa, tentar entender o desejo do cliente. Tenho o maior prazer em fazer o possível para criar como ele gosta, mas existem algumas receitas que é melhor sugerir a troca do prato que concordar com a mudança da originalidade.

Gosto dos clássicos como eles são. Sem muitas invencionices. É como se a gente respeitasse a História, a honra de quem os criou. Gosto de saber como era o prato originalmente. Gosto de imaginar que o Beef Wellington, que tanto sirvo no restaurante, foi um prato criado em homenagem a um general que venceu a guerra. Dá uma imponência ao que se serve, né?

É impossível não haver adaptações, até porque nosso país é outro e nem sempre temos os produtos exatos com que foram concebidos. Nossos mercados nem sempre estão preparados e quando estão, alguns produtos chegam a preço de ouro. Mas, sou dessas que se que não é para fazer um Boeuf Bourguignon com um bom vinho, melhor não fazer. Chama de cozido ao vinho tinto, excelente. Ou um Risotto sem arroz Arbóreo ou Carnarolli, melhor chamar de arroz cremoso, é bom também. Comida tem de ser honesta. E comida bem-feita pode ser com o ingrediente mais caro ou o mais barato, tudo depende do zelo com que se faz. A vida num restaurante nem sempre nos permite fazer só o que a gente gosta, é necessário haver concessões, mas vou sempre tentando respeitar essas raízes que tanto aprendi a dar valor.

Allan Ducasse afirma que “A excelência está na diversidade e a maneira de progredir é conhecer e comparar as diversidades de produtos, culturas e técnicas”. Cada cultura tem as suas próprias técnicas gastronômicas e elas vêm carregadas de História. Há de se respeitar isso. Muito se viveu até que uma comida levasse em si a cultura de um lugar. Isso é grande e belo.

Dentre as cozinhas clássicas, a que mais amo, tanto para comer, como para preparar, é a cozinha Italiana. Acho uma comida que tem sempre cara de mãe. Comida que lembra família, por consequência afetividade. É uma cozinha gregária. É uma culinária de sabores puros e simples e de gosto comum. Portanto, hoje, para celebrar o meu amor pelos clássicos italianos trago para vocês o Spaghetti Alla Norma, receita criada em homenagem à ópera de Bellini “ La Norma”.

Spaghetti Alla Norma
Ingredientes:
160 g macarrão Spaghetti Grano Duro
1 lata de tomate pelatti
1 berinjela média
100g de ricota
1 dente de alho
Folhas de manjericão
Pimenta do reino preta moída na hora
Azeite de oliva
Sal

Modo de preparo:

Corte as berinjelas em tiras finas 2 a 3 centímetros de largura. Com a casca.
Coloque as berinjelas em água bem salgada por uma hora.
Depois, enxugue bem e esprema pra tirar o excesso de água.
Frite-as com bastante azeite. Reserve.
Prepare o molho, refogando o alho no azeite, adicione o tomate pelatti amassado, com seu suco, pimenta do reino moída na hora e parte do manjericão. Cozinhe até diminuir e ficar com uma consistência cremosa.
Encha uma panela grande com água e espere ferver.
Assim que levantar fervura, jogue um punhado de sal grosso e acrescente o macarrão. Cozinhe até chegar ao ponto de al dente ou verifique o tempo especificado na embalagem.
Escorra e misture o espaguete com o molho. Finalize com folhas de manjericão. E a ricota em lascas.
Pequeno Glossário de curiosidades:
• Steak Tartare: prato típico da cozinha Alemã/ Francesa, que tem como base carne crua picada finamente e muitos temperos, como cebola, mostarda, alcaparras…
• Spaghetti Alla Carbonara: Clássico italiano, feito com uma mistura de gemas, queijo pecorino, pimenta e pancetta. Essa mistura forma a cremosidade da massa.
• Carpaccio: finas lâminas de carne crua, normalmente servidas com molhos mais ácidos. Também de origem italiana.
• Ceviche: prato típico da culinária peruana. São pedaços de peixe cru, marinados em um caldo bem cítrico, picante e refrescante.