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Gastronomia - por: Danielle Gondim

O cheiro do gosto

sábado, 10 de abril 2021

Foto: Nicolas Gondim

Há algum tempo, fui convidada a dar uma consultoria numa famosa padaria da Cidade, a fim de melhorar as suas sopas. São preparações que adoro e, aparentemente, de simples feitio, mas que, na verdade, têm sua ciência como qualquer outra.

Meu primeiro estranhamento foi a ausência de aroma na cozinha. Mas como? Como compor o gosto, a comida que não cheira? Ao longo de 11 anos de profissão, no trato com meus companheiros de trabalho, o cozinheiro, o auxiliar, o chefe de cozinha… já pude tirar algumas conclusões simples, e a principal delas: cozinha requer tempo e cuidado. Cozinha de casa e de restaurante também. Se eu pudesse resumir todo meu conhecimento em um só, eu escolheria este. São pequenos tempos.

Preparações mais complexas pedem maior dedicação. Mas, aqui, eu falo do tempo do cheiro, aquele do refogado, aquele que faz a cozinha ficar perfumada e que é possível tanto na cozinha da mãe, quanto na cozinha em que se ganha dinheiro. E foi bem isso que eu descobri que faltou na sopa da padaria. E toda a minha consultoria se pautou em ensinar o cozinheiro a refogar legume por legume. Cada um em seu momento.

Os queridos leitores hão de se perguntar: mas isso não é o básico na cozinha? Não, não é. Quase todos os dias, preciso relembrá-lo a algum dos meus, porque o corre-corre, às vezes nos faz esquecer.

Voltando ao cozinheiro da padaria, no começo, ele revirava os olhos e pensava, sem me dizer, é claro, mas eu pescava no seu olhar : – Ô besteira, que diferença isso faz?! Mas, sabe, as nossas avós, tias, mães, professores ou aqueles que nos apresentaram à cozinha já sabiam. Já sabiam que o cheiro vem primeiro que o gosto e esse não vem se não tiver uma mão que respeita o tempo.

O alho precisa dourar. A cebola, caramelizar. A panela, precisa sujar. O líquido entra e limpa a panela e o sabor que estava nela volta à comida. E o cheiro se espalha na cozinha.

Comida boa é comida que cheira!

Hoje, trabalho com um grande grupo de restaurantes de Fortaleza, grupo que muito admiro, no no qual posso exercer minha profissão com muita alegria.

Curiosamente, a palavra restaurante vem de restaurar, verbo do qual mais precisamos em tempos tão áridos.

Então, juntando na mesma panela tudo o que conversamos aqui, o cheiro, o gosto, o tempo, o restauro, trago uma receitinha de sopa, dessas de casa de vó, de padaria, e de restaurante bom também, que acalenta corações cansados e que, é claro, tem como base um bom refogado e ingredientes simples.

Aproveitem!

Sopa cremosa de jerimum com carne

(Pode substituir por frango)

Jerimum de leite cortado em cubos– 300g

Coxão mole, patinho ou frango (temperar com sal e pimenta do reino) – 300g

Alho – 4 dentes

Cebola – 1 unidade grande

Pimenta de cheiro – 3 unidades

Cheiro verde – a gosto

Leite de coco – 200ml

Queijo coalho – 200g

Manteiga – 1 colher sopa cheia

Azeite – 2 colheres de sopa

Sal – a gosto

Pimenta do reino moída na hora – a gosto

Modo de preparo:

Cozinhe o jerimum cortado em cubos no vapor, numa cuscuzeira. Reserve.

Numa panela de pressão, refogue, na manteiga, o alho picado até que fique bem dourado. Adicione, então, a cebola cortada grosseiramente (você vai bater depois). Deixe caramelizar bem.

Acrescente a pimenta de cheiro cortada com semente, e deixe refogar.

Retire tudo da panela e bata tudo no liquidificador com o leite de côco, 500ml de água, metade do jerimum já cozido, o sal e a pimenta. Na panela suja e com fundo bem quente, acrescente o azeite e a carne em cubos ou moída ou ainda em pedaço, para desfiar depois. Não fica mexendo. Deixa sujar a panela. Quando a carne estiver bem dourada, vem com a batida do liquidificador, bem aos poucos, e vai limpando a panela. Acrescenta o restante do jerimum e um pouco mais de água. Tampa a panela e conta 10 minutos, depois que pegar pressão. Por fim, adicionar o queijo em cubos e o cheiro verde picado. Acertar o sal e sejam felizes!

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